I bar e i caffè sono pubblici esercizi che, pur lavorando spesso prodotti già pronti, rientrano a pieno titolo tra le attività obbligate ad applicare l'autocontrollo igienico-sanitario secondo il Reg. CE 852/2004 e il D.Lgs 193/2007, che disciplina le sanzioni in materia. Dalla preparazione del cappuccino alla conservazione dei tramezzini, dalla spremuta d'arancia al servizio di aperitivi, ogni fase comporta rischi che vanno individuati, monitorati e documentati nel manuale HACCP. Anche un piccolo bar di quartiere è considerato Operatore del Settore Alimentare e deve poter dimostrare all'ASL di avere sotto controllo i propri punti critici.
CCP tipici del settore
- Conservazione del latte e dei latticini: il latte fresco aperto per cappuccini e caffetteria va mantenuto a 0-4°C e gestito con attenzione alle date di scadenza, essendo un substrato ideale per la proliferazione batterica.
- Igiene e manutenzione della macchina del caffè e del montalatte: lancia vapore, beccucci e caraffe sono punti critici di contaminazione se non puliti dopo ogni utilizzo.
- Conservazione di tramezzini, paste fresche e prodotti farciti in vetrine refrigerate a temperatura controllata.
- Produzione e conservazione del ghiaccio e gestione delle bevande fresche, con attenzione alla potabilità dell'acqua e alla pulizia dei dispenser.
Errori piu frequenti in ispezione
- Mancata pulizia documentata della lancia del montalatte e delle attrezzature della caffetteria.
- Latte e panna conservati a temperatura non conforme o oltre la scadenza dopo l'apertura.
- Assenza dell'informativa sugli allergeni per brioche, tramezzini e snack somministrati, obbligo del Reg. UE 1169/2011.
- Vetrine refrigerate non monitorate e privi del registro temperature.
- Personale senza attestato di formazione valido e scarsa igiene personale (mani, divise, copricapo).
Documenti e modulistica dedicata
Il manuale di autocontrollo di un bar deve contenere il Piano HACCP calibrato sulle preparazioni effettivamente offerte, il registro delle temperature di frigoriferi e vetrine, il piano di pulizia e sanificazione (con particolare attenzione a macchina caffè e attrezzature), il piano di disinfestazione, le schede tecniche dei prodotti acquistati e l'elenco degli allergeni per ogni prodotto somministrato. Vanno conservati gli attestati di formazione del personale e le eventuali schede di non conformità per i prodotti respinti o scaduti.
Formazione del personale
Tutti i baristi e gli addetti al banco che manipolano alimenti devono essere formati secondo gli accordi Stato-Regioni che hanno sostituito il libretto sanitario. La formazione riguarda l'igiene della persona, la corretta gestione della catena del freddo, la pulizia delle attrezzature e soprattutto la conoscenza degli allergeni, dato che il personale di sala deve saper rispondere alle domande dei clienti. È importante mantenere aggiornati gli attestati secondo la periodicità prevista dalla propria Regione.
Quanto costa e tempi
Per un bar standard la predisposizione del manuale HACCP è generalmente rapida ed economica, perché le lavorazioni sono limitate; i costi aumentano se l'esercizio prepara anche piatti caldi, gelati o pasticceria fresca. Dopo il sopralluogo il manuale viene di norma consegnato in pochi giorni, mentre la formazione si concorda in base alle disponibilità. L'audit interno è consigliato con frequenza annuale, salvo modifiche dell'offerta o dei processi che richiedano un aggiornamento anticipato del piano.
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