La lavorazione delle carni di volatili (codice ATECO 10.12) comprende la macellazione e trasformazione di pollame e altri volatili da cortile. Si tratta di un comparto ad altissima attenzione sanitaria, in particolare per il rischio di contaminazione da Salmonella e Campylobacter, tra i principali agenti di tossinfezioni alimentari in Europa.
Obblighi HACCP per il codice 10.12
Gli operatori devono applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP secondo il Reg. CE 852/2004. Trattandosi di prodotti di origine animale, si applicano i requisiti specifici del Reg. CE 853/2004, con obbligo di riconoscimento dello stabilimento e bollatura sanitaria CE. La tracciabilita dei lotti e garantita dal Reg. CE 178/2002.
- Manuale HACCP specifico per la filiera avicola;
- Riconoscimento dello stabilimento ai sensi del Reg. CE 853/2004;
- Formazione igienico-sanitaria del personale;
- Piano di pulizia, sanificazione e controllo degli infestanti.
Rischi e CCP tipici
Le carni avicole presentano un rischio microbiologico elevato. I pericoli prioritari sono la contaminazione da Salmonella e Campylobacter, la rottura della catena del freddo e la contaminazione crociata durante eviscerazione e sezionamento. I criteri microbiologici applicabili sono definiti dal Reg. CE 2073/2005, che fissa specifici criteri per le carni di pollame. I CCP tipici riguardano il controllo delle temperature di raffreddamento delle carcasse, l igiene delle fasi di eviscerazione e la sanificazione delle attrezzature.
Documenti obbligatori
La documentazione richiesta include il manuale HACCP, i registri di monitoraggio delle temperature, le schede di tracciabilita dei lotti, i registri di sanificazione e gli attestati di formazione del personale addetto.
Sanzioni e ispezioni
I Servizi Veterinari e l ASL effettuano controlli ufficiali frequenti sugli impianti avicoli. Le inadempienze in materia di autocontrollo sono sanzionate dal D.Lgs 193/2007 con sanzioni amministrative pecuniarie, fino alla sospensione dell attivita nei casi piu gravi.
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