La produzione di gelati (codice ATECO 10.52) comprende la lavorazione di gelati artigianali e industriali, sorbetti e semifreddi. Si tratta di un'attivita che impiega materie prime altamente deperibili come latte, panna, uova e frutta fresca, sottoposte a trattamenti termici e a un rigoroso mantenimento della catena del freddo. Per questo motivo il sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP rappresenta un obbligo di legge e uno strumento concreto di tutela del consumatore.
Obblighi HACCP
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni operatore del settore alimentare deve predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi HACCP. Per una gelateria questo significa redigere un manuale di autocontrollo personalizzato sul ciclo produttivo, identificare i pericoli biologici, chimici e fisici e definire le misure di controllo. E inoltre obbligatoria la notifica di inizio attivita (SCIA) all'autorita competente per la registrazione dello stabilimento.
Rischi e CCP tipici
- Pastorizzazione della miscela: punto critico di controllo per l'abbattimento della carica microbica, con monitoraggio di tempo e temperatura.
- Raffreddamento e conservazione: mantenimento delle temperature negative per limitare la proliferazione di Listeria monocytogenes e Salmonella, in coerenza con i criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005.
- Contaminazione crociata: separazione tra materie prime crude e prodotto finito.
- Allergeni: gestione e informazione su latte, uova, frutta a guscio e soia secondo il Reg. UE 1169/2011.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP con diagramma di flusso e analisi dei pericoli.
- Registri delle temperature di pastorizzazione, abbattimento e conservazione.
- Piano di pulizia e sanificazione e relativi registri.
- Schede tecniche delle materie prime e gestione degli allergeni.
- Attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
Le verifiche sono condotte da ASL e NAS. In caso di carenze documentali o igieniche, il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni amministrative pecuniarie e, nei casi piu gravi, la sospensione dell'attivita. La conformita al principio di rintracciabilita stabilito dal Reg. CE 178/2002 e oggetto di controllo costante.
Affidarsi a un consulente HACCP esperto permette di avere un manuale realmente aderente al proprio processo produttivo e di affrontare le ispezioni con serenita. Contattaci per una valutazione gratuita della tua gelateria.