Il commercio al dettaglio di pane, pasticceria e dolciumi (ATECO 47.24) comprende panetterie, rivendite di pane, pasticcerie e negozi di dolciumi che vendono al consumatore finale. Questi prodotti presentano rischi specifici legati agli ingredienti deperibili (creme, panna, latticini) e alla presenza diffusa di allergeni: il negoziante e un operatore del settore alimentare (OSA) con precisi obblighi di autocontrollo.
Obblighi HACCP per panetterie e pasticcerie
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni esercizio che manipola e vende alimenti deve applicare procedure basate sui principi HACCP. Gli obblighi principali sono:
- Notifica di inizio attivita (SCIA/registrazione) al Comune e all'ASL competente.
- Manuale di autocontrollo HACCP tarato sulle fasi di ricevimento, conservazione, esposizione e vendita (e su eventuale preparazione/farcitura).
- Gestione e comunicazione degli allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011, sia per prodotti preimballati sia per quelli venduti sfusi.
- Tracciabilita dei lotti in ingresso secondo il Reg. CE 178/2002.
- Formazione documentata di titolare e addetti.
Rischi e CCP tipici
- Catena del freddo per i prodotti farciti con creme, panna e latticini, conservati ed esposti in vetrine refrigerate.
- Gestione degli allergeni (glutine, latte, uova, frutta a guscio): rischio di contaminazione crociata e informazione errata al consumatore.
- Contaminazione microbiologica dei prodotti a base di crema e uova in caso di temperature non controllate.
- Igiene di banchi, attrezzature e personale e corretta rotazione delle scorte.
Documenti obbligatori
- Manuale di autocontrollo HACCP specifico per la rivendita di pane, pasticceria e dolciumi.
- Registri di monitoraggio delle temperature di vetrine e banchi refrigerati.
- Schede degli allergeni per i prodotti venduti.
- Documenti di acquisto e schede di tracciabilita dei lotti.
- Attestati di formazione HACCP di titolare e addetti e procedure di pulizia.
Sanzioni e ispezioni
I controlli ufficiali sono svolti da ASL e NAS. Ai sensi del D.Lgs 193/2007, l'assenza del manuale, la mancata informazione sugli allergeni o la rottura della catena del freddo comportano sanzioni amministrative pecuniarie e, nei casi gravi, la sospensione dell'attivita.
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