La produzione di oli e grassi (ATECO 10.41) comprende l'estrazione, la raffinazione e il confezionamento di oli vegetali (oliva, semi) e grassi di origine animale. Trattandosi di alimenti destinati al consumo umano, ogni impianto deve dotarsi di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, capace di garantire la sicurezza igienico-sanitaria lungo tutte le fasi: ricevimento materie prime, molitura o estrazione, raffinazione, stoccaggio e imbottigliamento.
Obblighi HACCP
Il Reg. CE 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare l'adozione di procedure permanenti basate sul sistema HACCP e la registrazione presso l'ASL competente (notifica/SCIA). Gli obblighi principali comprendono:
- redazione e applicazione del manuale di autocontrollo aziendale;
- analisi dei pericoli e individuazione dei punti critici di controllo (CCP);
- formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti;
- verifica dei materiali a contatto (MOCA) ai sensi del Reg. CE 1935/2004;
- corretta etichettatura ai sensi del Reg. UE 1169/2011.
Rischi e CCP tipici
Nella produzione di oli e grassi i pericoli più rilevanti sono di natura chimica e fisica. Tra i rischi principali si segnalano:
- ossidazione e irrancidimento dovuti a stoccaggio non corretto;
- contaminanti di processo (es. esteri degli acidi grassi) nelle fasi di raffinazione e deodorizzazione;
- residui di solventi di estrazione;
- migrazione di sostanze dai materiali di confezionamento (MOCA).
I CCP tipici riguardano il controllo delle temperature di raffinazione, la filtrazione e il monitoraggio dei parametri di stoccaggio.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico per l'attivita;
- registri di controllo (temperature, pulizia, ricevimento merci, lotti);
- attestati di formazione del personale;
- dichiarazioni di conformita MOCA dei contenitori;
- schede tecniche delle materie prime e piano di rintracciabilita.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 disciplina le sanzioni in caso di carenze nell'autocontrollo: la mancanza del manuale HACCP o di formazione adeguata puo comportare sanzioni amministrative pecuniarie significative e, nei casi piu gravi, la sospensione dell'attivita. Le autorita competenti (ASL, NAS) effettuano ispezioni periodiche verificando documentazione, igiene e tracciabilita.
Affidarsi a un consulente HACCP qualificato consente di predisporre un sistema di autocontrollo solido e su misura. Contattaci per una valutazione gratuita del tuo impianto di produzione di oli e grassi.