La produzione di margarina e grassi alimentari simili (ATECO 10.42) comprende la realizzazione di margarine, grassi composti per cucina e pasticceria e prodotti spalmabili a base di oli e grassi vegetali emulsionati con acqua. La presenza di una fase acquosa e di emulsionanti rende necessario un controllo igienico-sanitario rigoroso, basato sui principi HACCP, lungo tutta la filiera produttiva.
Obblighi HACCP
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni stabilimento deve adottare un sistema di autocontrollo permanente e notificare l'attivita all'ASL. Gli obblighi comprendono:
- redazione del manuale di autocontrollo HACCP;
- individuazione dei CCP nelle fasi di emulsione, pastorizzazione e raffreddamento;
- gestione e dichiarazione degli allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011;
- verifica dei criteri microbiologici secondo il Reg. CE 2073/2005;
- formazione del personale addetto.
Rischi e CCP tipici
La presenza di acqua negli emulsionati introduce rischi microbiologici oltre a quelli chimici tipici dei grassi. Tra i rischi principali:
- contaminazione microbiologica della fase acquosa;
- irrancidimento ossidativo;
- presenza non dichiarata di allergeni (es. latte, soia);
- contaminazione da materiali di confezionamento.
I CCP tipici riguardano la pastorizzazione/trattamento termico, il controllo del pH e dell'attivita dell'acqua e la corretta gestione delle temperature di stoccaggio.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico;
- registri di controllo (temperature, pulizia, sanificazione, lotti);
- attestati di formazione del personale;
- schede tecniche delle materie prime con indicazione degli allergeni;
- piano di rintracciabilita e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni amministrative in caso di mancato rispetto degli obblighi di autocontrollo, mentre il D.Lgs 231/2017 sanziona le carenze nell'informazione sugli allergeni. Le ispezioni di ASL e NAS verificano igiene, documentazione, criteri microbiologici e corretta etichettatura.
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