Il codice ATECO 10.61 riguarda la lavorazione delle granaglie e la molitura di cereali per la produzione di farine, semole e sfarinati. In questa filiera i pericoli prevalenti non sono di tipo microbiologico classico, ma legati a contaminanti chimici naturali (micotossine), corpi estranei e infestanti. Per questo il sistema di autocontrollo HACCP deve concentrarsi sul controllo delle materie prime e sulla pulizia degli impianti.
Obblighi HACCP
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, il molino deve adottare un manuale di autocontrollo con analisi dei pericoli lungo tutto il processo, dalla ricezione del grano allo stoccaggio della farina. E necessaria la registrazione dello stabilimento e la gestione documentata di igiene, manutenzione e lotta agli infestanti.
Rischi e CCP tipici
- Micotossine: contaminanti naturali dei cereali la cui presenza e disciplinata dal Reg. UE 2023/915, con controllo all'accettazione e selezione dei lotti.
- Corpi estranei: pietre, metalli e frammenti, rimossi tramite pulitura, separatori e magneti.
- Infestanti: insetti e roditori nelle aree di stoccaggio, gestiti con un piano di lotta integrata.
- Allergene glutine: rilevante nei cereali contenenti glutine, da gestire in ottica di etichettatura secondo il Reg. UE 1169/2011.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP con diagramma di flusso e analisi dei pericoli.
- Registri dei controlli all'accettazione delle granaglie (umidita, micotossine).
- Piano di pulizia, sanificazione e manutenzione degli impianti.
- Piano di lotta agli infestanti (pest control) e relativi registri.
- Procedure di rintracciabilita dei lotti di farina.
- Attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
ASL e NAS verificano lo stato igienico degli impianti, l'efficacia del pest control e i controlli sui contaminanti. Il D.Lgs 193/2007 sanziona le non conformita igienico-sanitarie, mentre il superamento dei limiti per le micotossine comporta il blocco dei lotti. La rintracciabilita richiesta dal Reg. CE 178/2002 deve coprire l'intera filiera dal grano alla farina.
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