La produzione di amidi e prodotti amidacei (ATECO 10.62) comprende l'estrazione di amido da mais, frumento, patate e riso e la produzione di derivati come glucosio, sciroppi di fruttosio, maltodestrine e amidi modificati. Si tratta di ingredienti ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, per i quali e indispensabile un sistema di autocontrollo HACCP rigoroso.
Obblighi HACCP
Il Reg. CE 852/2004 impone l'adozione di procedure permanenti basate sul sistema HACCP e la notifica dell'attivita all'ASL. In particolare l'operatore deve:
- redigere e applicare il manuale di autocontrollo;
- individuare i CCP nelle fasi di lavorazione, idrolisi ed essiccazione;
- rispettare i criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005;
- gestire gli allergeni (es. glutine da frumento) secondo il Reg. UE 1169/2011;
- garantire la formazione del personale.
Rischi e CCP tipici
I principali pericoli nella produzione di amidi sono di natura microbiologica, chimica e fisica:
- contaminazione microbiologica negli ambienti umidi di lavorazione;
- presenza di micotossine nelle materie prime cerealicole;
- residui di allergeni (glutine) in prodotti dichiarati gluten-free;
- corpi estranei nelle fasi di macinazione e setacciatura.
I CCP tipici riguardano il controllo delle materie prime in ingresso (micotossine), i trattamenti termici, l'essiccazione e la setacciatura/filtrazione.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico;
- registri di controllo (temperature, pulizia, lotti, setacci e filtri);
- attestati di formazione del personale;
- schede tecniche e certificati delle materie prime (micotossine, allergeni);
- piano di rintracciabilita e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 disciplina le sanzioni amministrative per le carenze nel sistema di autocontrollo. L'assenza del manuale HACCP, di registrazioni o di formazione del personale puo comportare sanzioni pecuniarie e provvedimenti di sospensione. Le autorita competenti effettuano controlli su igiene, documentazione e conformita microbiologica.
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