La produzione di zucchero (ATECO 10.81) comprende l'estrazione e la raffinazione dello zucchero da barbabietola o canna, fino alla cristallizzazione e al confezionamento del prodotto finito. Pur trattandosi di un alimento a bassa attivita dell'acqua, l'intero processo deve essere governato da un sistema di autocontrollo HACCP per assicurare la sicurezza igienico-sanitaria.
Obblighi HACCP
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni zuccherificio deve adottare procedure permanenti basate sul sistema HACCP e notificare l'attivita all'ASL. Gli obblighi comprendono:
- redazione e applicazione del manuale di autocontrollo;
- individuazione dei CCP nelle fasi di depurazione, evaporazione, cristallizzazione ed essiccazione;
- rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005;
- verifica dei materiali a contatto (MOCA) ai sensi del Reg. CE 1935/2004;
- formazione del personale addetto.
Rischi e CCP tipici
Sebbene lo zucchero sia microbiologicamente stabile, i pericoli si concentrano in specifiche fasi:
- contaminazione fisica da corpi estranei nelle fasi di lavorazione e confezionamento;
- presenza di microrganismi termofili negli sciroppi e prodotti intermedi;
- residui chimici dai coadiuvanti di depurazione;
- ripresa di umidita con conseguente sviluppo microbico nello stoccaggio.
I CCP tipici riguardano la filtrazione, il controllo termico in evaporazione e cristallizzazione, l'essiccazione e la setacciatura/metal detection finale.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico;
- registri di controllo (temperature, pulizia, lotti, metal detector, setacci);
- attestati di formazione del personale;
- schede tecniche di materie prime e coadiuvanti;
- piano di rintracciabilita e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 stabilisce le sanzioni amministrative per le carenze nel sistema di autocontrollo. La mancanza del manuale HACCP, di registrazioni o di formazione puo comportare sanzioni pecuniarie e, nei casi gravi, sospensione dell'attivita. ASL e NAS verificano igiene, documentazione e conformita del prodotto.
Un consulente HACCP qualificato puo predisporre un autocontrollo su misura per il tuo zuccherificio. Richiedi una valutazione gratuita del tuo impianto di produzione di zucchero.