Il codice ATECO 10.82 riguarda la produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie. Si tratta di lavorazioni che combinano materie prime sensibili (cacao, frutta a guscio, latte) con processi termici come tostatura, raffinazione e temperaggio. Sebbene molti prodotti finiti abbiano bassa attivita dell'acqua e siano microbiologicamente stabili, i pericoli legati ad allergeni e corpi estranei rendono indispensabile un solido sistema HACCP.
Obblighi HACCP
Il Reg. CE 852/2004 impone l'adozione di un manuale di autocontrollo con analisi dei pericoli su tutte le fasi, dalla ricezione del cacao al confezionamento. E richiesta la registrazione dello stabilimento presso l'autorita competente e la definizione di procedure documentate per igiene, manutenzione e gestione delle non conformita.
Rischi e CCP tipici
- Contaminazione da corpi estranei: frammenti metallici o di guscio nelle materie prime, controllati con setacciatura e metal detector.
- Temperaggio del cioccolato: controllo di temperatura per garantire qualita e stabilita del prodotto.
- Allergeni: latte, frutta a guscio, soia e arachidi, con etichettatura conforme al Reg. UE 1169/2011 e prevenzione delle contaminazioni crociate tra ricette.
- Materie prime: controllo di micotossine e contaminanti nel cacao e nella frutta secca all'accettazione.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP con diagramma di flusso e analisi dei pericoli.
- Registri di controllo dei processi termici e del temperaggio.
- Piano di pulizia e sanificazione.
- Schede tecniche delle materie prime e piano di gestione allergeni.
- Procedure di controllo corpi estranei (metal detector, setacci).
- Attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
ASL e NAS verificano l'igiene, il controllo dei corpi estranei e la correttezza dell'etichettatura. Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni amministrative per le violazioni igienico-sanitarie, mentre un'errata dichiarazione degli allergeni puo comportare richiami e sanzioni. La rintracciabilita dei lotti richiesta dal Reg. CE 178/2002 e un requisito imprescindibile.
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