La lavorazione di caffe e te (ATECO 10.83) comprende la torrefazione, la macinazione e il confezionamento del caffe, nonche la lavorazione e il confezionamento del te e di prodotti a base di erbe. Pur trattandosi di prodotti a bassa umidita, la presenza di trattamenti termici e di materie prime importate impone un sistema di autocontrollo HACCP accurato.
Obblighi HACCP
Il Reg. CE 852/2004 impone a ogni torrefazione o impianto di lavorazione l'adozione di procedure permanenti basate sul sistema HACCP e la notifica all'ASL. Gli obblighi principali sono:
- redazione e applicazione del manuale di autocontrollo;
- individuazione dei CCP nelle fasi di torrefazione, macinazione e confezionamento;
- controllo delle micotossine (in particolare ocratossina A) sulle materie prime;
- verifica dei materiali a contatto (MOCA) ai sensi del Reg. CE 1935/2004;
- corretta etichettatura ai sensi del Reg. UE 1169/2011 e formazione del personale.
Rischi e CCP tipici
I principali pericoli nella lavorazione di caffe e te sono di natura chimica e fisica:
- presenza di micotossine (ocratossina A) nel caffe verde e nelle erbe;
- formazione di acrilammide durante la torrefazione;
- corpi estranei nelle fasi di pulitura, macinazione e confezionamento;
- contaminazione da materiali di confezionamento.
I CCP tipici riguardano il controllo delle materie prime in ingresso (micotossine), il profilo di torrefazione per limitare l'acrilammide e i sistemi di rimozione corpi estranei (separatori, metal detector).
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico;
- registri di controllo (torrefazione, pulizia, lotti, metal detector);
- attestati di formazione del personale;
- certificati delle materie prime (micotossine) e schede tecniche;
- piano di rintracciabilita e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 disciplina le sanzioni amministrative per le carenze nell'autocontrollo. L'assenza del manuale HACCP, di registrazioni o di formazione adeguata puo comportare sanzioni pecuniarie e provvedimenti di sospensione. Le autorita competenti verificano igiene, documentazione, conformita delle materie prime e corretta etichettatura.
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