La produzione di sidro e altri vini a base di frutta (ATECO 11.03) comprende bevande fermentate ottenute da mele, pere e altra frutta. Si tratta di un'attivita alimentare soggetta agli obblighi di autocontrollo HACCP, dalla ricezione e lavorazione del frutto fino alla fermentazione, alla maturazione e all'imbottigliamento.
Obblighi HACCP per i produttori
Il Reg. CE 852/2004 impone l'adozione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, documentate in un manuale. Sono richiesti i prerequisiti igienici (lavaggio e cernita del frutto, sanificazione di presse, vasche di fermentazione, tubazioni e linee di imbottigliamento), la potabilita dell'acqua impiegata nei lavaggi ai sensi del D.Lgs 31/2001 e la formazione del personale. L'avvio dell'attivita richiede la SCIA sanitaria.
Rischi e CCP tipici
I pericoli da valutare includono la contaminazione microbiologica da frutta deteriorata o attrezzature non sanificate, la presenza di residui di prodotti fitosanitari sulla frutta, i residui di detergenti e la gestione dell'anidride solforosa. I solfiti, se aggiunti o presenti oltre soglia, sono un allergene a dichiarazione obbligatoria. Punti di controllo frequenti riguardano la cernita del frutto in ingresso, la sanificazione delle linee e il monitoraggio dei solfiti.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico per l'attivita
- Schede di monitoraggio di pulizia, sanificazione e cernita del frutto
- Registri di dosaggio e controllo dei solfiti
- Documentazione di tracciabilita dei lotti (Reg. CE 178/2002)
- Attestati di formazione del personale alimentarista
Sanzioni e ispezioni
I controlli sono svolti da ASL e NAS. L'assenza o l'inadeguatezza del piano di autocontrollo comporta le sanzioni amministrative del D.Lgs 193/2007 e, nei casi gravi, la sospensione dell'attivita. L'omessa o errata indicazione dei solfiti in etichetta espone a contestazioni ai sensi del Reg. CE 1169/2011.
Una documentazione ordinata e una corretta gestione dei solfiti riducono i rischi e agevolano le verifiche. Possiamo aiutarti a predisporre il manuale HACCP e la formazione su misura per la tua produzione.