Il codice ATECO 11.04 riguarda la produzione di bevande fermentate non distillate diverse dal vino e dalla birra, tra cui vermouth, vini aromatizzati e aperitivi a base di vino. Queste bevande si caratterizzano per l'aggiunta di estratti botanici, erbe, spezie, zuccheri e additivi, fasi che introducono pericoli specifici da gestire attraverso un solido sistema di autocontrollo.
Obblighi HACCP per la produzione di vermouth e aromatizzati
Ogni produttore deve adottare un piano di autocontrollo HACCP conforme al Regolamento CE 852/2004, identificando i pericoli legati alle materie prime e all'aggiunta di sostanze aromatizzanti. Sono obbligatorie la notifica sanitaria (SCIA), la formazione degli addetti e, per la commercializzazione, la corretta etichettatura ai sensi del Regolamento UE 1169/2011, con particolare attenzione alla dichiarazione degli allergeni (ad esempio i solfiti) e del titolo alcolometrico.
Rischi principali e punti critici di controllo (CCP)
I rischi sono prevalentemente di natura chimica e legati al dosaggio delle sostanze aggiunte.
- Dosaggio di additivi e solfiti: CCP relativo al rispetto dei limiti massimi di anidride solforosa e altri additivi consentiti.
- Qualità degli estratti botanici: controllo di contaminanti, residui di pesticidi e metalli pesanti nelle erbe e spezie utilizzate.
- Gestione del processo di fermentazione e fortificazione: prevenzione di alterazioni microbiologiche e ossidazioni.
- Pulizia di serbatoi e linee: prevenzione di contaminazioni crociate tra lotti e prodotti diversi.
Documenti obbligatori
La documentazione deve comprendere il Manuale HACCP, le schede tecniche delle materie prime e degli additivi, il registro dei dosaggi, il piano di sanificazione e gli attestati di formazione del personale. È inoltre necessaria la documentazione di tracciabilità dei lotti e la verifica dei criteri microbiologici applicabili secondo il Regolamento CE 2073/2005.
Sanzioni e ispezioni
I controlli da parte di ASL, NAS e ICQRF verificano la conformità del processo e l'esattezza dell'etichettatura. Errori nel dosaggio degli additivi o nella dichiarazione degli allergeni possono comportare sanzioni amministrative previste dal D.Lgs 193/2007 e dalla normativa sull'informazione al consumatore, oltre al ritiro del prodotto dal mercato.
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